【導(dǎo)讀】受翻臺(tái)率下降等因素影響，海底撈上半年?duì)I收、凈利潤(rùn)雙雙下滑

(資料圖)

見(jiàn)習(xí)記者 夏天

8月25日晚間，海底撈2025年中期業(yè)績(jī)出爐。報(bào)告期內(nèi)，公司實(shí)現(xiàn)營(yíng)收207.03億元，同比下降3.7%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)17.55億元，同比下降13.7%。

這份業(yè)績(jī)表現(xiàn)不及市場(chǎng)預(yù)期。此前，市場(chǎng)預(yù)期海底撈上半年凈利潤(rùn)為22億元。

海底撈表示，凈利潤(rùn)下降主要受翻臺(tái)率下降，以及產(chǎn)品、場(chǎng)景等創(chuàng)新模式方面的初期調(diào)整影響。

記者注意到，上半年海底撈餐廳翻臺(tái)率下降較為明顯。報(bào)告期內(nèi)，海底撈自營(yíng)餐廳平均翻臺(tái)率為3.8次/天，而去年同期為4.2次/天。

業(yè)績(jī)承壓之外，也有一些新亮點(diǎn)。其中，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入同比增長(zhǎng)近60%，特別是主打“一人食”場(chǎng)景的海底撈“下飯火鍋菜”外賣增長(zhǎng)迅速，上半年貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣收入。

翻臺(tái)率下滑拖累業(yè)績(jī)下降

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年上半年，全國(guó)餐飲收入同比增長(zhǎng)4.1%，但限額以上餐飲企業(yè)收入首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)（-0.4%），反映出高端與頭部品牌同樣承壓。

在這種背景下，“火鍋一哥”海底撈雖采取了多種舉措以適應(yīng)消費(fèi)市場(chǎng)變化，但業(yè)績(jī)?nèi)猿霈F(xiàn)下滑。

客單價(jià)和翻臺(tái)率作為餐飲行業(yè)的核心指標(biāo)，成為觀察海底撈業(yè)績(jī)的“晴雨表”，其變化直觀反映了公司當(dāng)前面臨的挑戰(zhàn)與機(jī)遇。

具體來(lái)看，上半年海底撈自營(yíng)餐廳客單價(jià)為97.9元，較去年同期增加0.5元，但仍低于100元；海底撈自營(yíng)餐廳翻臺(tái)率為3.8次/天，去年同期為4.2次/天。

2021年底，海底撈曾將“整體翻臺(tái)率4.0次/天”定為自己的“及格線”。2018年，海底撈整體翻臺(tái)率曾達(dá)到5.0次/天的巔峰。

海底撈稱，翻臺(tái)率下降主要由于餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加劇、顧客消費(fèi)需求變化等因素。

值得一提的是，與過(guò)去動(dòng)輒上百家的凈新增門店數(shù)形成鮮明對(duì)比，2025年上半年，海底撈新增門店數(shù)量罕見(jiàn)為負(fù)。

截至2025年6月30日，海底撈品牌共經(jīng)營(yíng)1363家餐廳，其中自營(yíng)餐廳中國(guó)大陸地區(qū)1299家，港澳臺(tái)地區(qū)23家，另有加盟餐廳共41家。上半年，海底撈新開自營(yíng)餐廳25家，加盟餐廳3家，但因經(jīng)營(yíng)效率不佳或其他商業(yè)原因關(guān)閉門店33家，凈增門店為-5家。

門店數(shù)量收縮或意味著，海底撈的增長(zhǎng)動(dòng)力已從外延式擴(kuò)張（開新店）轉(zhuǎn)向內(nèi)涵式增長(zhǎng)（提升運(yùn)營(yíng)效率和現(xiàn)有門店效能）。

外賣業(yè)務(wù)成最大亮點(diǎn)

在一片下滑的數(shù)據(jù)中，外賣業(yè)務(wù)成了海底撈中期財(cái)報(bào)中最耀眼的一抹亮色。

2025年上半年，海底撈外賣業(yè)務(wù)收入增長(zhǎng)近60%至9.28億元。除了傳統(tǒng)火鍋外賣，主打“一人食”場(chǎng)景的“下飯菜”外賣增長(zhǎng)迅速，2025年上半年貢獻(xiàn)超過(guò)55%的外賣收入，并且呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。

海底撈稱，外賣收入大幅增長(zhǎng)主要來(lái)自產(chǎn)品、產(chǎn)能、流量三個(gè)維度的協(xié)同發(fā)力：產(chǎn)品端，通過(guò)豐富產(chǎn)品品類、提升產(chǎn)品品質(zhì)、打造極致性價(jià)比，滿足多元消費(fèi)需求；產(chǎn)能端，通過(guò)提升履約效率、優(yōu)化配送鏈條，保障訂單激增時(shí)的供給穩(wěn)定；流量端，借力主流平臺(tái)補(bǔ)貼與流量支持，推動(dòng)單量提升。

據(jù)了解，除了傳統(tǒng)火鍋外賣、“下飯菜”外賣，目前拌飯、自制飲料等外賣新品類也在測(cè)試過(guò)程中。

海底撈表示，未來(lái)將整合多品牌、多品類資源，打造海底撈外賣超級(jí)廚房，探索衛(wèi)星店新模式，驅(qū)動(dòng)收入與利潤(rùn)雙增長(zhǎng)。同時(shí)打通三方平臺(tái)與會(huì)員體系，搭建私域運(yùn)營(yíng)體系，進(jìn)一步提升用戶黏性與運(yùn)營(yíng)效率。

2024年上半年，海底撈官宣“紅石榴計(jì)劃”，旨在通過(guò)內(nèi)部創(chuàng)業(yè)機(jī)制，鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)孵化和發(fā)展更多餐飲新品牌，以構(gòu)建多元化的餐飲集團(tuán)。經(jīng)過(guò)約一年的探索，該計(jì)劃整體成效不彰，大量試點(diǎn)項(xiàng)目市場(chǎng)反響平平。僅個(gè)別品牌成功“跑出”，成為黯淡中的亮點(diǎn)。

據(jù)披露，截至2025年6月30日，除海底撈火鍋之外，海底撈運(yùn)營(yíng)“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄皬那坝∠铩薄靶∴藧?ài)炸”等14個(gè)餐飲品牌共計(jì)126家餐廳，其中“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹谏习肽晷麻_46家，門店數(shù)量達(dá)到70家。包括“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印痹趦?nèi)的“其他餐廳收入”上半年達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%。

展望未來(lái)，海底撈表示，將以實(shí)際行動(dòng)突破困境，創(chuàng)造長(zhǎng)期價(jià)值。其將采取以下三方面舉措：一是持續(xù)提升海底撈的用餐體驗(yàn)，并通過(guò)數(shù)字化運(yùn)營(yíng)為管理賦能；二是繼續(xù)多元化的經(jīng)營(yíng)策略，動(dòng)態(tài)采納“啄木鳥計(jì)劃”及繼續(xù)實(shí)施“紅石榴計(jì)劃”，結(jié)合新技術(shù)的運(yùn)用合理調(diào)整組織結(jié)構(gòu)，不斷探索特許經(jīng)營(yíng)模式；三是策略性地尋求收購(gòu)優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，進(jìn)一步豐富餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。

截至8月25日收盤，海底撈報(bào)14.88港元/股，總市值為829億港元。

編輯：晨曦

校對(duì)：王玥

制作：鹿米

審核：許聞

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